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《文史博览》时代的记录者

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《文史博览》是由政协湖南省委员会主办,全国公开发行的文史类刊物,主要刊发历史见证人和文史工作者撰写的反映国内外政治军事、工商经济、文教科技、民族宗教、华人华侨、社会生活等方面重要历史事件的内幕秘闻和重要人物的各种鲜为人知的经历,以及珍贵的历史照片,体现亲历、亲见、亲闻等特点,融思想性、史料性、可读性于一体。

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“山珍海味”都是些什么菜  

2011-11-09 13:11:07|  分类: 文史精粹 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 山珍海味,是产自山野和海洋的名贵珍稀食品,是食物中的精品,如熊掌、燕窝、鱼翅、海参等,在古人食谱上常充主角。

据说,山珍海味可以分为上八珍、中八珍和下八珍。上八珍:猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶;中八珍:鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇、裙边;下八珍:海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤磷鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋。下面简单介绍几种食材原料:

驼峰 以骆驼的肉峰作原料,可以蒸食或烤食。唐杜甫《丽人行》诗:“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”,就是以驼峰和银鳞这两道菜作例子来描述唐玄宗和杨贵妃饮食生活的精美。

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油爆驼峰

鹿尾 古人视为珍食,明清两代北京宴饮,最重鹿尾。《红楼梦》写庄头乌进孝向贾府交年租年礼,所开单子的第一宗是大鹿(全鹿)三十只。鹿尾、鹿舌、鹿筋、鹿肉、鹿血、鹿鞭既是美食,又是大补剂品。

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 鹿尾菜炖猪蹄(右)

燕窝 金丝燕在闽粤海滨悬崖上筑起的巢叫燕窝,这是金丝燕吞食鱼虾、海藻经胃液消化后吐出的黏液筑成的,供人食用,营养丰富。

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 燕窝

 鱼翅、海参 鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍,海参是海里一种棘皮动物。古代隆重的喜庆筵席以鱼翅、海参作为主菜,称为翅子席(鱼翅席)和海参席。

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  海参炖鱼翅

鲥鱼 春夏之交,一年一次的鲥鱼上市。鲥鱼生活在海洋中,春季到长江、钱塘江产卵,大的三尺, 堪称鱼中美味。

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 酒香蒸鲥鱼

我国古时著名的山珍海味,注重原料的选用和做法吃法的讲究。至于宫廷食谱上的“龙肝凤髓”之类,不过是极言帝王饮食的名贵珍异罢了。“龙肝”是用白马的肝脏代替的,凤髓则可用锦鸡骨髓充当。

(文章源自《文史博览》,2011年第7期   文/叶 珊)

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