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《文史博览》时代的记录者

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“美食达人”陆游   

2012-07-27 16:36:50|  分类: 人物 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文/ 岳 枫

陆游不仅是南宋著名的诗人,还是一位精通烹饪的大师。在他的诗词中,咏叹佳肴的足足有上百首,记述了当时吴中(今苏州)和四川等地的佳肴美馔,其中有不少是对于饮食的独到见解。

“美食达人”陆游 - 《文史博览》 - 《文史博览》时代的记录者

(图为陆游像)

陆游的烹饪技艺很高,常常亲自下厨掌勺。一次,他就地取材,用竹笋、蕨菜和野鸡等物,烹制出一桌丰盛的佳宴,吃得宾客们赞美不已。他对自己做的葱油面也很得意,认为味道可同神仙享用的“苏陀”(油酥)媲美。他用白菜、萝卜、山芋、芋艿等家常菜蔬做甜羹,引得江浙一带居民争相仿效。

陆游在《洞庭春色》一诗中说“人间定无可意,怎换得玉脍丝莼”,这“玉脍”指的就是隋炀帝誉为“东南佳味”的“金齑玉脍”。“脍”是切成薄片的鱼;“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜,也引申为“细碎”。“金齑玉脍”就是以白色的鲈鱼为主料,拌以切细了的色泽金黄的花叶菜。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹,也是吴地名菜。

陆游在《山居食每不肉戏作》的序言中记下了“甜羹”的做法:“以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之,不施醢酱,山庖珍烹也。”并诗曰:“老住湖边一把茅,时话村酒具山肴。年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲。”由此可见,陆游是很会烹饪,又很爱烹饪的。

正是因为陆游欣赏这些家乡名菜名点,所以当他宦游蜀地之时,不时要通过怀念家乡菜点来抒发他的恋乡之情,写出了“十年流落忆南烹”的诗句。

陆游不但会做,而且很懂得烹调技术。他长期在四川为官,对川菜兴味浓厚。唐安的薏米,新津的韭黄,彭山的烧鳖,成都的蒸鸡,新都的蔬菜,都给他留下了难忘的印象,离蜀多年后还念念不忘。

晚年他曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味哪复有”的动情诗句;在《饭罢戏作》一诗中说:“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”“彘骨”就是猪排,排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制,美味至极。此外,他还在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食物。

在选用新鲜的优质烹饪原料时,陆游诗曰:“霜余蔬甲淡中甜,春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添。”他认为刚打过霜的新鲜蔬菜不要调味,摘回来就煮了吃,吃起来会有些甘甜,连盐都不需要放了。

陆游到了晚年,基本吃素,他认为这样既节俭,又可养生。他喜爱的素菜有白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹笋、枸杞叶、菰、豆腐、茄子、荠菜等,几乎与荤菜绝了缘。这样吃蔬食,可“使胸中无愧作,一餐美敌紫驼峰”。尤其嗜食荠菜,常常吃得不肯罢休。

陆游认为吃粥可以强身益气,延年益寿,他在《食粥》诗中写道:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘(仙人名)平易法,只将食粥致神仙。” 他之所以能够活到八十多岁高龄,恐怕同他吃粥与晚年基本吃素有一定的关系。

陆游还提倡乡土风味,如诗作“鲈肥菰脆调羹美,麦熟油新作饼香。自古达人轻富贵,倒缘乡味忆回乡”。又如“祖国山河无限好,家乡父老不患贫。淡云出岫发何日,也味争如乡味醇”。

(文章源自《文史博览》,2012年第1期  责任编辑/亚 闻)


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